Corzetti liguri di grano saraceno al pesto di sedano e pistacchi

Le dosi della farina possono variare anche in base al tempo e all'umidità che c’è nell'aria, quindi io consiglio sempre di partire con meno farina ed aggiungerla quando si ha la percezione della resa. Io preferisco usare meno farina piuttosto che aggiungere l’acqua perché questa ha la tendenza a rendere l’impasto più colloso.

Ingredienti per 4 persone:

• pasta all'uovo

• 300 gr di farina di grano saraceno

• 100 gr di farina di riso

• 4 uova

• 2 cucchiaio di olio evo

• 10 gr di xantano (reperibile nei negozi Bio)

• acqua

per il pesto:

• le foglie di un gambo intero di sedano rigorosamente bio (per gambo intendiamo la “pianta” intera)

• una manciata di nocciole

• 40 gr di pecorino

• 50 di grana padano

• Il succo di mezza arancia biologica

• Olio evo

• Sale e pepe quanto basta

Setacciare le farine in una ciotola o su una spianatoia; fare un buco nel mezzo della montagnetta di farine e versare le uova precedentemente leggermente sbattute in una ciotolina; aggiungere l’olio, la gomma di xantano e iniziare a impastare con le dita portando la farina verso il centro e impastare vigorosamente con le mani. Lavorare la pasta aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e facilmente maneggiabile (generalmente ci vogliono una decina di minuti). Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare al fresco per almeno mezzora. Passato il tempo fare con le mani dei salsicciotti del diametro di 2/3 cm che taglierete per ricavare dei dischetti dello spessore di ½ cm che presserete tra i due stampi dell’apposito attrezzo. Tenere sempre a portata di mano dell’acqua e “inumidire” l’impasto dovesse risultare secco

Pesto: lavare le foglie di sedano, asciugarle molto bene e lasciarle qualche ora su un telo coperte da carta casa per assorbire l’umidità in eccesso (l’acqua fa annerire). In un frullatore mettere le foglie, i pistacchi, le mandorle, il succo di arancia, un pizzico di sale e iniziare a frullare aggiungendo l’olio a filo. Quando il composto inizia a essere “tritato” aggiungere i due formaggi alternando una manciata di formaggi con l’olio a filo finché non si terminano i formaggi e la salsa avrà raggiunto la consistenza di una crema.

Mentre la pasta cuoce mettere il pesto in una pirofila, diluirlo con un po’ di acqua di cottura e aggiungere la pasta appena scolata. Guarnire con pistacchi tritati molto grossolanamente e un po di trito di scorza di arancia.